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酒歌酒赋
一、开宗立派,名酒迭出——20个春秋打磨一剑


 

白酒需要开宗立派的香型,酱酒需要百花齐放的风格。日本的经营之圣稻盛和夫说过:“能开创新格局者,必是一心一意相信自己可能性的人。所谓可能性,也就是‘未来的能力’。”

标准既是行业的风向标,也是消费的导向标。茅台人在追求产品差异化和多样化的过程中,做到了人无我有,人有我新,人新我特,人特我奇。历代酒师的心血累积、时代巨匠的科技创新,柔和酱香型白酒得以横空出世。

茅台酿造工艺是历经岁月流转、代代传承发扬而不断提升淬炼的智慧。但是标准不能一成不变,也要与时俱进,开拓创新。在60多年岁月里,茅台人曾经为中国白酒发展做出了划时代的贡献:

精妙绝伦的勾兑技术与理论由茅台人率先提出。白酒勾兑是一门艺术,可调节酒中微量成分,使之达到最佳比例与平衡,是保持酒质和风格必不可少的环节,可感而不可言,可悟而不可告。故业内人士说,勾兑的手是“上帝的手”。为了探索茅台酒的奥秘,20世纪50年代末和60年代中期,国家轻工部两次组织专家到茅台酒厂总结,使勾兑技术由感性到理性,产生了质的飞跃。

酱香、窖底、醇甜3种典型体的划分和总结,是茅台人对白酒行业的重大贡献。1964年,李兴发厘定酱香、醇甜、窖底3种典型体。酱香是由芳香族化合物生发出来的一种香味香气。醇甜香含多元醇较多,是经微生物发酵作用的产物。窖底香是己酸和己酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。

《茅台酒(贵州茅台酒)》GB18356-2001既是国家标准,也是企业标准和国际标准,这在白酒行业里绝无仅有。茅台酿酒工艺的传统性、独特性、成熟性、先进性,被列入我国首批非物质文化遗产名录。

2013年5月22日,茅台集团作为国家商务部酒类流通电子追溯体系建设首批试点单位,在北京人民大会堂召开新闻发布会,率先启用新兴科技溯源体系,RFLD溯源体系对整个包装、生产、仓储、物流、终端销售等业务流程进行梳理再造,打通了各环节之间的信息流,实现在生产有记录、过程留痕迹、质量可追溯、产品能召回的质量管理模式。

1995年,茅台酒厂“以市场为中心,生产围绕营销转,营销围着市场转”,开始组建技术开发公司,专门研发不同档次、不同风格的茅台酒系列。凭借一流的酿酒人才、设备和技术,在酿酒技艺创新上开了酒界的先河。

举茅台大旗,走自己之路,为茅台酒厂集团技术开发公司提供了实施发展战略、捕捉市场机遇的广阔空间。他们以为茅台酒的发展作出技术贡献为使命,大力传承国酒文化,不断创新改进传统酿酒工艺,技术研发能力走在白酒研究的前沿。

多年以来,中国白酒酒度大多在60%以上,通常以65度为准,多为战士出征壮威、大众劳作解乏而提供的。“旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家。”改革开放以来,白酒低度化取得了较好的成绩,如今有高度、降度、低度(注1)等多品种白酒。

茅台酒厂集团技术开发公司成立后,力图完善茅台产品矩阵,首先致力于低度茅台酒的研发。这是一道技术难题。简单的说,酒是酒分子与水分子的配比。度数越低,酒与水配比时水的比重就会越大,如果水加入过多,酒分子与水分子就会分离,导致在最后成酒上口感与颜色难以达到正常白酒标准。

1997年8月7日,难题迎刃而解,技术开发公司研发的33%vol茅台低度酒通过了省级鉴定。43%vol茅台迎宾酒也获得了贵州省名牌产品。其后又相继开发出35%vol、38%vol、43%vol低度茅台酒和53%vol的“茅台醇”。1994年在纪念巴拿马万国博览会80周年国际名河上 品评会上,38%vol 、43%vol 均获国际金奖第一名。

然而,低度茅台酒市场销售没有取得预期的效果。在消费者心目中,神圣的“国酒”是不可亵渎的。茅台“粉丝”并不接受单纯降低酒精度数的茅台,认为那不过是改头换面的“旧瓶装新酒”。顾客就是上帝,需求就是目标。怎样找到一种既不伤身、口感又好、价位又俏、雅俗共赏的高度白酒,茅台人在苦苦思考着。

建立新类别,赢得解释权。2008年,技术开发公司调集强将精兵,组成科研团队集体攻关,率先提出了Q/MTJK0001S-2010柔和酱香型白酒企业标准,得到了国家相关部门批准,成为柔和酱香型白酒概念首倡者、生产标准制定者,实现了白酒香型破局,开创了倾柔酱酒的新纪元。

柔和酱香型白酒是上世纪六十年代确立中国白酒标准之后第4种创新香型白酒。有人说,所有的“品种”甚至“品牌”都有可能消亡,惟有具备“类别价值”、“产品属性”和掌握“类别”与“属性”解释权的才会永存。由此可见,产品开发师和品牌创始人把握了柔和酱香标准的建立和解释权的垄断多么重要。

对此,天朝上品的爱好者傅国有感而发:

不知是你出身名门的雍容华贵或者是你楚楚动人的国色天香我在一次盛宴中不期而遇就立下了此生非你不爱的誓言我爱你树酱香新标的香而不艳我爱你呈文化之渊源的兰质蕙心闭月羞花之容让我怦然心动幽香柔雅之味让我醉及心魂我心甘情愿地被你俘虏倒入你醇厚丰满的怀中∥

注1:所谓高度白酒是指酒度在51度%以上者,降度白酒又称中度白酒,指酒度为41%~50%者;低度白酒是指酒度低于或等于40%者。

 

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