“一方水土养一方人，一方水土酿一方酒。”不同地域的人偏爱不同风格的酒。南方盛产的黄酒是我国最古老的饮料酒，度数低而性温和，在几千年酿酒进程中占据着支配地位，元代以后走势偏弱。由于蒸馏技术的兴起，中国白酒由北至南兴起。

所谓中国白酒，主要指采用纯粮天然固态发酵方法酿造而成的蒸馏酒，以高粱、大麦、小麦、大米等谷物为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酒母为糖化发酵剂，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等工艺流程制成的饮料酒。

春秋末年齐国人所著的《考工记》强调，制作优质产品必须遵循“天时、地气、材美、工巧”四项基本原则。这可以说是中国古代技术传统中一个深刻的造物原则和价值标准，对于中国白酒酿造，同样具有指导意义（注1）。

酿酒过程也就是酒精度越来越高的过程。形成白酒的主要成分是乙醇与水，约占总量98%以上。真正决定白酒香型风味质量的，却是1%左右多种呈香呈味化合物质，如酸、酯、醛、醇、酚、酮、醚、羰基等有机化合物。

中国白酒在世界饮料酒中以独特的品质而驰名，素有“生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑”之说。正是酒体中那1%左右微量成分，经过酿酒大师的不同量化和勾兑组合，决定了白酒的香气和口味，构成了白酒不同的香型和风格。

微量成分又是由不同的生产工艺调和或调配决定的，涉及到原料浸润、蒸煮、制曲、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、储藏等环节和方式。影响白酒风味质量的4大因素为酿酒原辅材料、糖化发酵剂、酿酒设备以及生产工艺。

中国酒的种类与品类数以万计，分类方法也多种多样。我国商业部门沿用酒类传统的经营习惯，将现代酒区分为黄酒、白酒、果酒、露酒、啤酒5大类。按用途划分，则有饮料酒、滋补酒、药用酒3大类。

饮料酒是由酶和酵母等多种微生物，在一定温度和压力条件下，将原料中各种成分经过生物化学作用和物理化学反应变化而成。滋补酒以滋补为主要目的，药用酒以疗效价值为主要指标，这两种酒并不是日常饮用的酒。至于保健酒是药是酒向无定论，尚没有确切定义、规范政策和行业标准（注2）。

饮料酒最普遍的分类是按照生产方式划分的。根据发酵与蒸馏方式方法的不同，可以分为固态发酵白酒、液态发酵白酒、固液态勾兑白酒3大类。

蒸馏酒。又称烧酒、烈性酒。它是谷物原料固体状态下糖化、发酵、蒸馏，取馏出液作为原酒，再加贮存、勾兑等工序以后生成的酒。酱香型白酒属于固态法白酒。

酿造酒。又称发酵酒、压榨酒。就是原料经过发酵所得的酒液，不经蒸馏而直接贮存、过滤，即可包装饮用的酒。如黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、乳酒、蜂蜜酒等。液态法酒产量占酒类总量70%。

配制酒。又称再制酒、兑制酒。是以酿造酒、蒸馏酒或者食用酒精作为基酒（又称酒基），辅以一定比例的增香、增味材料，经萃取或重蒸、调配、过滤、贮存等工艺制成的饮料酒。如露酒、药酒。

由于酿酒工艺相当复杂，酿酒原料多种多样，酿制方法各有特色，生产出来的酒体风格和香气特征也各有千秋。饮料酒按香型划分，基本香型有清香型、浓香型、酱香型、米香型（注3）：

清香型。又称汾型酒，以山西汾酒为代表。风味特点清香纯正，醇甜柔和，自然和谐，余味尽爽。酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。主体香成分为乙酸乙酯，其次为乳酸乙脂。

浓香型。又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。风味特点芳香浓烈、绵柔甘冽、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等。主体香成分己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。

酱香型。又称茅香型，以贵州茅台酒为代表。风味特点香而不艳，低而不淡、醇香幽雅，不浓不猛、回味悠长，倒入杯中过夜香气久而不散，令人回味无穷。主体香成分极为复杂，至今尚无确切说法，笼统提法是一组高沸点成分。

米香型。如广西桂林三花酒、长乐烧、全湘山酒等。风味特点，米香纯正、清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。主体香成分为苯乙醇、乳酸乙脂和乙酸乙酯。

除了中国白酒4种基本香型，还有在此基础上发展、变化而成的各种复香型白酒，或浓中带酱、酱中带浓，或浓头酱尾、酱头浓尾，甚至清、浓、酱兼而有之（参见表1-2）。

表1-2  中国白酒香型

香 型           代 表                   香味特征

    清香型          山西汾酒               清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。

    浓香型          四川泸州老窖        香气浓郁，绵甜甘爽。

    酱香型          贵州茅台酒            酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。

    米香型          广西桂林三花酒蜜香清雅，入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。

   兼香凤型       山西西凤酒             兼有清、浓风格，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调。

  兼香特香型     江西四特酒             清、浓、酱俱全，不偏向任何一型，诸味谐调，香味悠长。

  兼香董香型     贵州董酒                药香舒适，香气典雅，酸甜味适中，香味谐调，尾净味长，

  兼香豉香型     广东玉壶烧             冰清玉洁，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。

  兼香芝麻香型  山东景芝白干         芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净。

  兼香馥郁香型  湖南酒鬼酒            清、浓、酱兼有，芳香秀雅，绵柔甘冽 ，后味怡畅。

  妆香老白干型  河北衡水老白干醇香清雅，甘润挺拔，丰满柔顺，回味悠长。

  兼香浓中带酱  黑龙江玉泉酒        浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。

  兼香酱中带浓、湖北白云边          芳香，幽雅，舒适，细腻丰满，酱浓谐调，余味爽净，悠长。

注1：周代《礼记·月令》：“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”。清代《六必酒经》也认为：酿酒必 “遵一定之法式”，“必上协乎天时温冷，下品乎水泉清浊，法良而材具”，如此才能酿成天之美禄。

注2：全国有3000多家保健酒企，在商品分类中归属于《保健食品管理办法》管理范畴（“国食健字”标识，俗称“蓝帽子”），市场营销也将其视为饮用酒。

注3：1965年轻工业部在山西召开茅台酒试点论证会，正式确定酱香型白酒命名。当年年底全国白酒技术协作会议，据此对中国白酒划分了酱香、浓香、米香、清香和兼香香型，至今已有半个世纪时间，其间批准了3种创新香型。