“天香三千年，开国第一酒。”茅台酒素有国事之酒、功勋之酒、胜利之酒、友谊之酒代称，其酿造始于秦汉，熟于唐宋，承于元代，精于明清，尊于当代，是一部古老、丰富、神奇的文化史和精英史。国酒的至尊地位无人可以撼动。

全国人大常委会前副委员长朱学范题词“国酒茅台，玉液之冠”，田纪云亦题“茅台酒是当今我国白酒之冠”，精确地概括了茅台酱香酒在中国白酒产业中的崇高地位、珍稀价值、特殊影响和奇妙神韵。

专家分析，酱香型白酒有色谱峰963个，浓香型白酒674个，清香型白酒483个，白兰地酒440个，威士忌酒264个。而茅台酒香气香味成分竟然多达1400多种，远比法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌要多，其主体香型成分至今无法弄清。

茅台酒风味构成最为复杂。长期科学研究表明，酒中含有1000多种挥发性或半挥发性成分。日本人为了搞清其中的香味香气成分，采用气相色谱仪进行全面分析，剖析出230种香气物质，还有三分之二的神秘物质望洋兴叹，因为现代技术无法辩别。

1980年国家轻工部发酵研究所运用风味研究方法学原理，结合气相色谱-质谱法、气相色谱-闻香法、正相色谱分离-感官鉴别法、固相微萃取法等现代先进分析技术，深入解析茅台酒的香气特征和风味体系构成。

应用AEDA技术确定了茅台酒中367种风味物质的风味贡献力，其中对香味形成有较大作用的61种，产生重要作用的65种。将这些物质归类为9大类香气，分离出800种以上挥发性成分，确定了432种物质结构，定量为108种风味成分。

正因如此，茅台酒才会开瓶喷香：瓶盖开启后奇香喷出，满室飘盈。斟出溢香：倾入杯中，香气四溢，有焦煳味、酱气味、薰香味。举杯闻香：持杯把玩，香气扑鼻，酱香突出。入口回香：回味悠悠，呈现回甜、回香的特点。空杯留香：酒净杯空，酒香挂杯，留香持久，香而不绝，给人以醍醐灌顶之感。

茅台酒香气香味是多种风味成分综合协调作用的结果。得天独厚天气、空气、微生物群，得地独厚的紫土、赤水、红粮，独一无二的天时、地利、人和酿造环境，独步天下的发酵、勾兑、陈酿酿制技法，可谓天设地造、天酝地酿、天人合一、天作之合。

粮乃酒之肉。酿造茅台酒的原料全部采用完全达到“绿色食品”与“有机食品”标准的赤水流域优质小麦与红缨子糯性高粱。这种野性高粱色泽红亮，颗粒饱满，经得起九蒸九煮，而且单宁含量高，支链淀粉多，出酒率和酒质远远超过了粳高粱。

水乃酒之血。赤水河生态环境良好，河水从没有被污染过。每年重阳下沙之际，正是赤水河涨水季节，桀骜不驯的河水此时变得特别清澈明净。酿酒的水取自朱家沱河段，九沸九变（注1），最终酿出了玉液琼浆茅台酒，的确神奇无比。

曲乃酒之骨。依靠千百年酿酒形成的空气、土壤中的微生物群落。微生物群自然发酵而成的糟醅制成曲砖，再经过60 ℃左右高温堆积发酵，从曲醅中培殖、筛选、繁殖有益于酿酒的微生物，生成了大量香味前趋物质。

气乃酒之魂。检测鉴定，茅台河谷至少有200多种微生物，神奇小精灵对茅台酒的主体香产生了直接影响。古窖泥被称为“微生物黄金”，每克古窖泥中含有150多种、上亿个微生物。仁怀核心区目前拥有34000余口窖池，其中百年以上窖池有1600多口。

酿术乃酒之经络。整套茅台酒生产工艺源自古法，法自天然，酿造出了“玉液之冠”的国酒茅台，已被定为国家非物质文化遗产。核心酿造技术可用1-10 来表述和记忆。

1——1年周期。遵循天地循环之道，顺应自然交替规律，365天为茅台酒一个生产周期。30道工序，165个工艺环节，五谷之精华与四季之灵韵浑然融为一体。

2——两次投料（端午制曲，重阳投料）。两种发酵（俗称“阴阳发酵”）。厌氧发酵可吸地之灵气，有氧发酵可纳天之精华。

3——3种类型（醇甜、窖底、酱香）。“3高”特点（高温制曲、高温堆积、高温接酒）。“3长”优势（基酒生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长）。“3老”原则（老操作、老设备、老水分）。

4——40天制曲。酒曲经过40天左右培制，通过物料固、液、气三相界面生物化学反应，促成微生物菌群大量产生香味物质与香味前趋物质。

5——五月初五端阳造曲。此时茅台河谷气温高、湿度大，大曲培养时间长、温度高，为耐高温细菌、霉菌的生长繁殖、新陈代谢、分解合成创造了环境。

6——6个月存曲。高温堆积发酵过程中，糟醅堆积温度可达60 ℃，60天以上储存，充分网罗、捕集生产环境中的微生物，富集了大量酿酒酵母，弥补了高温制曲对大曲微生物种群的影响。

7——7次取酒。7个轮次酿出的酒形成7种风味的基酒，分型入库，调酒师对不同酒龄、不同香型、不同轮次、不同浓度的单体酒反复勾调融汇。 “沙”指红粮，包括一次翻沙，四次粹沙，7次醌沙。

8——8次摊晾。赤水与红粮经过8个轮次的发酵、分层，加曲、堆积，蒸馏、取酒。

9——9次蒸煮。九月九重阳天投料下沙，红粮九蒸九煮，赤水九沸九变，每一轮次一个月，整个生产周期用时一年。基酒至少储存4年，再进行多达260余次的勾兑，香自天成，酒体芳香成分有187种之多。

10——10大独特工艺：高温制曲、高温堆积、高温入池、高温接酒；低糖化制曲、低水份入池、低出酒率、低酒精浓度；长时间窖藏、酒兑酒勾对。

当代诗人流沙河考察茅台酒厂，听说名满天下的茅台酿造过程如此繁复，止不住充满激情地吟道：“还我青春一夕∕赠我黑甜一梦∥醒来日上山岗∕方知茅台味重。”

当代作家王蒙在《文人与酒》中妙趣横生地写道：“有酒方能意识流∕人间天上任遨游∥神州大地多琼液∕大块文章乐未休∥酒中自有诗千首∕且从茅台唱起头。”

茅台集团公司、茅台股份公司董事长袁仁国先生一席话耐人寻味：“茅台被誉为国酒的确不是自封的，它是神秘环境成就的，独特工艺酿造的，优良品质决定的，厚重历史形成的，古今文化吟诵的，中国外交贡献的，开国元勋钦点的，人民群众公认的。”

注1：《吕氏春秋·本味》认为：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化、四时之数，故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不侯。”