贵州酱香酒的酿造工艺与古老的制酱技法密不可分，故“酱香文化”得要从“酱文化”说起。

酱是我国食品中最重要的调味品。《中国科学技术史》一书作者、著名生物化学家李约瑟（JosephTerenceMontgomeryNeedham）认为中国菜肴风格特征就是酱味，在美国商店货架上所有食物，只要使用了酱油，就可以做出中国菜来。

酱作为一种传统饮食制作方法起源于中国，在人类发酵食品史上独树一帜，极具魅力，由此形成了渊源久远、形态丰富、蕴涵深厚、流被广阔、影响巨大的中国“酱文化”（注1）。

中国是“酱文化”的创始国。“酱文化”堪称中华饮食文化史上极其重要的文化现象。如果说酒乃古代文人精神寄托之物，那么在远古时期，酱则在贵族膳食中占有重要地位，在上流社会食礼中不可或缺。。

《风俗通》说“酱成于盐而咸于盐，夫物之变有时而重。”酱是酒、肉、鱼、盐等一道混合制成的食品，滋味独特，风味优美，故被当时的贵族阶层称作美食。孔夫子“食不厌精，脍不厌肥”，甚至“肉不正不食”。他执着地说：“不得其酱，不食。”（《论语》）

酱是以豆类、小麦、水果、肉类或鱼虾等物为原料，经过发酵、晒制、加工而成的半流质状调味品。到了周代，人们发现草木之属、鱼肉之列皆可为酱，酱的品类日益增多，《周礼》中即有“百酱”之说。《汉武帝内传》说西王母下凡见汉武大帝，诉说神药有“连珠云酱”、“玉津金酱”、“无灵之酱”种种。

根据《周礼》、《礼记》有关记载，到了春秋战国时期，酱的作用发生了微妙变化，从主要配食品变成了具体调味品（注2），代表了社会身份。请王公贵族吃饭，若不配上酱品，则被视为轻慢，甚至引发争端。

以战国七雄之首秦国为例，秦军之所以骁勇善战，是因为重赏之下，必有勇夫。士兵斩获敌军首级，可获爵位一级、田宅一处、仆人数个的丰厚赏赐。即使如此，仍旧属于“无酱阶级”，平时只能吃白饭，这是奴隶社会严格的礼义规定。

其实酒与酱同样属于微生物发酵的产物，其中诸多玄妙之处，迄今科技尚未完全参透奥妙。酒酱同宗同源，共生共酿，但是，假如没有微生物的巨大贡献，人类将与诸如酒酱之类的美好食物失之交臂。  

制酱过程中，大豆约含18%脂肪存于豆瓣之中。营养相当丰富，含有氮物质如蛋白质、多肽、肽。氨基酸如酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等成分。

酱中还有腐胺、尸胺、腺嘌呤、胆碱、甜菜碱、酪醇、酪胺和氨。糖类以糊精、葡萄糖为主，含少量戊糖、戊聚糖。酸类易挥发者有甲酸、乙酸、丙酸等，不挥发者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。有乙醇、甘油、维生素、有机色素等有机物，有硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等无机物。

历史学者考据，远古时期的酒其实就是没有经过过滤的醪，醪和酱一样呈糊状或者半流质。这种酒其实并不适宜于饮用，古代的酒具一般都是食具，如碗、钵等大口型器皿。由此推论古人是食用醪的。

《史记·西南夷传》载，公元135年，汉郎中将唐蒙奉刘彻之命出使南越，路过夜郎，将古仁怀出产的“枸酱”带回了长安。呈献给汉武大帝品尝，武帝头一回食用这种奇特的食品，不由得大赞“甘美之”。

“枸酱”是否是酒？相关文献语焉不详，加之解读方式不同，今人仍然没有达成共识。刘德注《汉书》云：“枸树如桑，其椹长二三寸，味酢，取其实以为酱。”武帝所食的“枸酱”其实是枸椇树果实制成的酱，并非严格意义的酱酒（注3）。

茅台镇原名马桑湾，出产“枸酱”不足为奇。“枸酱，酒之始也。”（《遵义府志》）“枸酱”极有可能是中国最早属于酱香一类的酒，或者说是酱香酒的雏形。马桑湾后来易名为杨柳湾，向来被视为茅酒之源。

酱酒就是酒体产生一种类似酱菜、酱油的味道，初闻香气封闭，初饮酒体内敛，饮后方能回香、回甜。到了明代，制酱技术普遍流传城乡，各族人民均有制酱之习惯。从“枸酱”发展为烧酒，再到后世的茅台烧，这中间一定有着不可分割的承袭关系。

与此相映成趣的是，明代也是酿酒业发展的高峰期，酱酒酿造工艺臻于定型。制酱工艺日臻完善，酿造的酱酒品质日佳，也从一个侧面证明，酱与酒实有源出同门的因果关系。经过几个世纪的酝酿、传承与发展，逐步演变为一骑绝尘、誉满五洲的“茅台酒”。

魏晋以后，黔北地区酿酒优势日渐突显。唐宋以来，贵州已是名符其实的酒乡。到了明清时代，茅台镇杨柳湾酿酒作坊颇具规模，尤其是独步天下的回沙酱香工艺属于酿酒业领先技术，形铸清露，神凝火精，九蒸九煮，六道轮回，成为茅台酱香酒全盛的黄金时代。

明万历二十九年（1601年）仁怀属四川管辖，而永宁、龙安（今四川古蔺、叙永）属贵州管辖。康熙平定“三藩之乱”后，贵州改土归流，由中央政府管辖，直到1911年贵州独立。清雍正五年（1727年）划归四川，遵义归属贵州。时谚说：“川人生得憨，遵义换龙安”。

康熙盛世国家和民族空前统一，民族之间经济文化交流得以加强。“行蠲免，薄赋敛”、“垦荒十年不纳”、“摊丁入亩”、大兴水利等举措，有力地促进了农业发展与物资交流。官营商办的“包买商”以及“摊丁入亩”之后，释放出众多专业酿酒工匠，出现了大批专业酒坊，刺激了对精品酱酒的需求。乾隆六年（1741年），鄂尔泰著《贵州通志》：“按黔省所产之酒，以仁怀茅台村之高粱最佳。”康熙四十二年（1704年），“偈盛酒号”与“成义号”是茅台最早酿酒售酒商号。

清代初年，茅台只是一个小小的渔村。直到乾隆十年（1745年），贵州开修赤水河，舟楫抵达茅台，成为川盐入黔主要交通口岸，刺激了当地酒业的生产和发展，才逐步地繁华起来。乾隆四十一年（1776年）置仁怀直隶厅，再次疏通赤水，为茅台村酒的酿造及销售创造了条件。

道光时期，茅台成为商贾云集的黔北四大集散地之一，自贡川盐由此起程转销贵州各地。因为有了商人，茅台口碑得以传播。“蜀盐走贵州，秦商聚茅台。”因为有了买家，茅台生产得以扩张，“酒冠黔人国，盐登赤水河”（郑珍）。茅台镇上店铺林立，商贾云集，成为“家唯储酒卖，船只载盐多”的繁华集镇。

各路客商运盐而来，载酒而归。以“回沙茅台”（注4）、“茅台春”（注5）、“茅台烧春”（注6）为标志的茅台佳酿，成为贵州高品质酒风光一时，可以直销上海、重庆，并连通进出口岸，为日后茅酒飘香世界丰羽生翅。茅台名声鹊起，把古老的酱香文化演绎到了极致。

据嘉庆年间郑珍《田居蚕室录》记载：“仁怀城西茅台村酿酒，黔省称第一。”道光年间贡生张国华在茅台村酒肆题壁《竹枝词》二首，是至今犹存的最早赞美茅台酒诗歌：

“一座茅台旧有村，槽丘无数结为邻。使君休怨曲生醉，利锁名缰更醉人。”

“于今好酒在茅台，滇黔川湘客到来。贩去千里市上买，谁不称奇亦罕哉！”

清同治年间遵义府学庠生卢郁芷也用七绝诗描绘了一幅旧时茅台饮酒图：

“茅台香酿酽如酒，三五呼朋买小舟。醉倒绿波人不觉，老渔唤醒月斜钩”。

注1：《丑陋的中国人》一书作者柏杨认为，中国社会类似一个大“酱缸”，5000年中华文化就是“酱缸”文化。

注2：起初酱并非调料，而是一种重要食品。除了调味功能以外，还有除毒功能。《本草汇言》称：“祛时行暑热、疠毒、瘴气。”

注3：清代仁怀直隶厅同知陈熙晋有诗：“尤物移人付酒杯，荔枝滩上瘴烟开。汉家枸酱知何物，赚得唐蒙习部来。”据此分析，枸酱或许乃西汉茅台酒之初始。又有《茅台村》诗：“村店人生沸，茅台一宿过。家唯储酒卖，船只载盐多。”酿酒业与盐业兴盛不无关系。

注4：清吴振或撰道光《黔语》称：“南酒道远，价高至不易得，寻常沽贳皆烧表也。茅台村隶仁怀县。滨河土人善酿，名‘茅台春’，极清冽。”

注5：民国，浙江大学史地研究所张昀编《遵义新志》：“酒为贵州名产，尤以回沙‘茅台’最为驰名，因产地而著称。”

注6：清郑珍、莫友芝所纂《遵义府志》载：“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一，其用料纯高粱者上，用杂粮者次之。制酒，煮料和曲即纳入地窖中，弥月出窖烤之，其曲用小麦，谓之白水曲，黔人通称大曲酒，一曰‘茅台烧’。”